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中国有了自己的橄榄油品油师
作者:中国陇南橄榄油  来源:中国陇南橄榄油  发表时间:2019-7-18  点击:380

油橄榄(Olea europaea L.)与油茶、油棕、椰子并称为世界四大木本食用油料树种其鲜果采用离心冷榨的纯物理工艺制成的果油,保存了天然营养成分食用油脂中最有益于人体健康的植物油,长期食用能增强消化系统功能,减少心血管疾病,促进骨骼发育,对人体健康具有重要作用,它不但是人类的主要食用油,而且工业用途也非常广泛,是酿酒、饮料、医药、日用化工、纺织印染、电子仪表等行业的重要原料、添加剂或润滑剂,已经被联合国教科文组织列为了非物质文化遗产,是目前世界上自然存在的最健康的食用油,被誉为“液体黄金”。全世界有油橄榄1100万公顷约10亿株,分布于欧洲、亚洲、非洲、北美洲、南美洲、大洋洲6大洲40多个国家世界主产国历来都将其做为提高民族健康的战略资源支持发展。1964年,周恩来总理心系人民健康,把油橄榄从阿尔巴尼亚引入中国,并在云南海口林场亲手栽植了一棵橄榄树,架起了东西方文化和科技交流的桥梁。半个多世纪以来,先后有两位总书记和两任总理亲自关心支持油橄榄产业发展,把它上升为关乎民族健康的国家意志和战略资源。目前世界年产橄榄油300万吨左右,中国每年进口橄榄油4.5万近10年来这一数字还在不断攀升,中国正在成为新兴的橄榄油消费大国、橄榄油生产国及世界重要的橄榄油贸易国。大力发展油橄榄产业对于缓解我国粮油供需矛盾、维护国家食用油安全,优化缮食结构,保障人民健康、加快精准脱贫具有重要意义。

一、中国油橄榄产业发展现状

中国的油橄榄产业经过55年的发展,已扩大到12省(市)37个市(州)67个县市,总面积8.4万公顷,鲜果产量47172.5万吨,橄榄油产量6677.38吨。占全世界油橄榄种植面积的0.76%,总株数占3.8%。其中:甘肃省陇南市武都区、文县、宕昌3县区共发展4万公顷;四川省现有2.4万公顷,主要栽培在凉山州西昌市、绵阳市、广元市、达州市开江县和成都市金堂县、眉山市仁寿县、南充市阆中市等8市8县;云南省现有1万公顷,主要栽培在丽江市、楚雄市、昆明市、迪庆州、玉溪市、文山市、曲靖市和大理州的8市23个县;重庆市现有0.5万公顷,主要栽培在奉节县、合川区、万州区、巫山县、巫溪县;湖北省现有0.33万公顷,主要栽培在十堰市、宜昌市、襄樊市、随州市和黄石市;浙江省0.02万公顷,主要栽培在杭州市、金华市、丽水市、温州市、衢州市、湖州市、台州市等8市15个县;贵州省0.0067万公顷,主要栽培在黔南州瓮安县和都匀市,陕西省0.0033万公顷,主要在汉中市城固县恢复发展;其它省市零星试种0.07万公顷。

在国家层面制定的“十三·五”规划中,把粮油安全纳入国家战略,2014年原国家林业局、国家发改委和财政部联合发布了《全国优势特色经济林发展布局规划(2013-2020年)》,把油橄榄列入特色经济林特色树种,规划在甘肃武都为中心的白龙江低山河谷区、四川西昌为中心的金沙江河谷区、长江三峡低山河谷区建设7个重点基地县,优先得到国家的政策支持。但实际上已远远超出这个范围,目前已有甘肃、四川、云南、重庆、陕西、湖北、湖南、浙江、江苏、广东、贵州、安徽等12个省市37个地级市67个市县引种栽培。从总体规划来看,至“十三·五”未的2020年,全国主产省规划总面积167000ha,总投资19.5亿元,其中甘肃省规划43333ha,总投资3.3亿元;四川省规划53333ha,总投资8亿元;云南省规划66666ha,总投资5.2亿元,重庆市规划3333ha,总投资3亿元。

中国的油橄榄产业虽然取得了显著成效,但还存在着基地面积有待扩大、基础设施不配套,优良品种推广慢、科技支撑能力不强,产品生产成本高、市场拓展力度不大,资金投入不足、产业化程度低等问题。特别是多年来一直把橄榄油当小油种来看待,有关部门对其重视不够,造成标准化工作滞后,加之橄榄油国标不尽完善、没有自己的品油师团队,没有符合IOC标准的感官分析实验室,橄榄油感官评价在中国基本处于缺失状态,仅靠理化指标检测通关和市场准入,造成橄榄油市场鱼龙混杂,质次价低的灯油、果渣油、精炼油、调合油冒充特级初榨橄榄油,导致劣币驱逐良币,严重扰乱了橄榄油市场,造成真正的高品质特级初榨橄榄油和国产特级初榨橄榄油失去价格竞争力而销售困难,使加工企业举步维艰,最终伤害了广大消费者和生产商的利益。这些问题严重制约着我国油橄榄产业的健康发展,已引起国际油橄榄理事会(IOC)、国家市场监督管理总局和国内油橄榄产区的高度重视。

二、中国品油师培训活动

从2019年开始,IOC已先后启动了在华初榨橄榄油感官分析课程的培训,首期在北京、甘肃陇南、四川成都、云南昆明共培训近300人次。7月3日—7日意大利博洛尼亚大学在四川省绵阳市又举办了 2019 中国橄榄油品油师认证培训班,通过紧张的理论学习、封闭式品油训练,严格考试,有24名学员获得了意大利博洛尼亚大学颁发的橄榄油品油师培训证和资格证,标志着中国有了自己的橄榄油品油师,开启了中国油橄榄产业由引种栽培、橄榄油理化指标单项检测向“理化指标检测+感官分析”全项评价、全面提升橄榄油品质,进一步规范中国橄榄油市场,维护橄榄油消费者、生产者的利益,为国民健康保驾护航的新纪元。

2019 中国橄榄油品油师认证培训班于7月3日——7日在四川省绵阳市举行,由意大利博洛尼亚大学、中国油橄榄产业创新战略联盟和四川省油橄榄发展促进会联合主力,北京金万洲会展服务有限公司、四川华欧油橄榄科技有限公司和陇南市经济林研究院油橄榄研究所承办,来自甘肃、四川、云南、贵州、湖北、重庆、北京、上海、青岛、香港、西班牙、意大利的橄榄油生产商、贸易商和科研院所的30多名专业学员参加了培训。培训的宗旨是培养选拔专业的橄榄油品油师并获得国际权威机构认证的品油师资格;提高从业人员对橄榄油品鉴的职业技能和经营能力,特别是采购、销售人员和美食爱好者如何选择、销售、消费优质的橄榄油;扩大优质橄榄油的认知度和消费规模;开展橄榄油行业的深度融合和广泛交流,加强橄榄油品油师人才队伍建设,为中国培养高素质的专业品油师团队。

本次培训由具有近千年校史、被誉为“欧洲大学之母”的意大利博洛尼亚大学品油师团队、国际大赛资深品油师、培训师执教,严格按照国际油橄榄理事会(IOC)对橄榄油品油师培训的课程和博洛尼亚大学培训品油师的课程模块进行理论授课和实训要求进行,品鉴用油是获得了 2019 年中国国际橄榄油比赛、全球其他 3 大国际橄榄油比赛金奖以及本次赞助商提供的特级初榨橄榄油。

(一)博洛尼亚大学(University of Bologna)

是一所久负盛名的研究型综合类大学,有着极高的学术威望和影响力。与巴黎大学(法国)、牛津大学(英国)和萨拉曼卡大学(西班牙)并称欧洲四大名校,被誉为欧洲“大学之母”,始建立于 1088 年,至今已有 900 多年的历史,但丁、彼德拉克、丢勒、伊拉斯谟、哥尔多尼、哥白尼,马可尼(无线电之父),安伯托·艾柯等都曾在这里学习或执教,是世界公认的古典名校,在农业食品科学及油橄榄栽培、橄榄油化学、质量控制及感官分析等方面具有重要影响力。

(二)培训师

1.杜丽亚(Tullia Gallina Toschi)教授。是意大利博洛尼亚大学(UNIBO)农业和食品科学系(DISTAL)的全职教授、(UNIBO)农业食品工业研究中心执行主任、仪器及感官分析研究组和食品废弃物创新中心(DISTAL)协调员,DISTAL 研究委员会的董事会成员,意大利橄榄油和标准化学组的专家成员,国际油橄榄理事会(IOC)和欧盟(EU)橄榄油标准的化学家和感官专家。

她教授食品分析和化学(综合感官评估模块)、食品技术及环境影响的应用和运营。目前主持欧盟H2020 OLEUM项目(在全球范围内确保橄榄油真实性和质量的先进解决方案),研究方向是分析测定脂肪和油(特别是初榨橄榄油和冷压植物油)的质量和真实性并建立新的快速分析工具;影响初榨橄榄油质量的新技术和分析参数;食品的化学和感官特性之间的关系及联合分析;感官评价中消费者嗜好、食品嗜好和味觉敏感度;油脂的水解、氧化状态以及含脂食品的保质期、食品中次要化合物的分离、鉴定和定量监测;创新和可持续的食品开发。她指导完成的论文“通过不同提取方法获得的特级初榨橄榄油的质量与酚醛结构物质的含量” 、“分析来自不同的特级初榨橄榄油提取物的酚结构物质”两次获得国际油橄榄理事会马里奥索利纳斯(Mario Solinas)奖。

 2.莎丽(Sara Barbiere)研究员。博洛尼亚大学(UNIBO)农业和食品科学系(DISTAL)食品仪器和感官分析研究组研究员,意大利农业和林业部(MIPAAF)认可的农业和食品科学部橄榄油评估专业委员会的品油组组长、定量品油小组测试开发和仪器方法快速筛选项目负责人,意大利脂肪和脂质研究协会(SISSG)、欧洲脂质科学与技术联盟(Euro Fed Lipid)、意大利感官研究学会(SISS)成员。

主要研究方向是从化学、物理和感官分析方面控制初级橄榄油的质量和真实性;负责初榨橄榄油专业品油师课程教学和培训;参与国家项目和欧盟 H2020 OLEUM 项目;专题研究橄榄油行业和感官分析;分析确定初榨橄榄油的质量和真伪;监测初榨橄榄油的水解和氧化状态;建立新的快速分析解决方案来检测初榨橄榄油的质量和真伪;不同工艺参数对初榨橄榄油品质影响的研究;新技术方法在初榨橄榄油生产中的应用;分离、鉴定、定量研究油脂和蔬菜食品中的微量化合物;食物的感官分析、定量描述性分析和消费者测试;初榨橄榄油感官评估。

3.马太(Matteo Bonoli)研究员。曾任意大利 CABRE Srl食品公司质量和研发经理,食品技师,化学家,意大利博洛尼亚大学研究员,意大利初榨橄榄油感官分析小组组长,意大利农业和林业部(MIPAAF)认可的意大利博洛尼亚大学农业和食品科学部橄榄油评估专业委员会评油小组品油师,意大利艾米利亚 - 罗马涅地区的橄榄油品油师。参与 Forlì Cesena Ser.In.Ar.的合作项目,负责教授初榨橄榄油的官方认证课程;参与博洛尼亚大学“对初榨橄榄油的感官分析进行深入的创新分析和研究”项目,获得“高价值健康成分和食品生产的技术过程研究”、“单一品种橄榄油在不同温度下的储存试验”等成果。曾担任“L’Oro delle Marche”橄榄油比赛、“Il novello di Romagna Regional”橄榄油比赛、“Oro Giallo ”橄榄油比赛、“L’Orciolo D’Oro”橄榄油比赛、“Olio Capitale”橄榄油比赛、“Oil China Competition”中国国际橄榄油评油比赛 、“L’Oro delle Marche”橄榄油比赛、“ DER FEINSCHMECKER 橄榄油比赛”、“L’Oro d’Italia”橄榄油比赛、“Montiferru” 橄榄油比赛及BIOL有机橄榄油比赛的品油师或品油小组组长。担任过意大利侍酒师协会品油师培训课程培训师、意大利米兰国际橄榄油品油师培训班培训师、意大利里米尼地区 Rimini 橄榄油品油师培训班培训师、意大利博洛尼亚大学品油师培训班课程培训师。

(三)培训过程

橄榄油是需要感官分析品鉴的高级食用油,品油师是一个古老而新兴的高雅职业,需要了解和理解橄榄油的一些理论知识,有一定的专业背景;需要学习《感官标准-初榨橄榄油的感官分析》和相关的词汇、《感官器官的介绍》以及《品油师的筛选、培训、监督的相关规则》及《橄榄油感官分析指南》;培训的重点在于唤醒和激活我们的嗅觉和味觉参与橄榄油品鉴测试;对被品尝的橄榄油样做出正确的定性和定量的感官分析,判定样品是否有缺陷和正面的属性(果香味、苦味和辛辣味),并确定各种属性(缺陷属性和正面属性)的强度。除了这些专业知识之外,还要求品油师对橄榄油要有兴趣和动机,具有正常的嗅觉、味觉、触觉等感官生理功能和觉察阈值,有充足的睡眠,品油时保持平静的心情,有良好的个人素养和生活习惯,注意饮食清谈,尽可能不要吃辛辣的食物,以免影响味觉,尽可能不要喝酒、喝咖啡和抽烟,不要使用香水和味道浓烈的香皂、淋浴液。同时还要有高尚的职业操守,客观公正,诚实守信,尊崇的诺言是“我们是橄榄油的精选者”!

本次培训严格按照国际油橄榄理事会(IOC)对橄榄油品油师培训的课程和博洛尼亚大学培训品油师的课程模块进行理论授课和实训要求进行,内容丰富、实操性强。培训共40个学时,其中理论培训20个学时,品油实训20个学时,理论培训主要讲授感官分析(嗅觉和味觉)及其重要性、初榨橄榄油感官分析的基本词汇、初榨橄榄油的感官评估方法、初榨橄榄油的质量和真实性、生产技术对橄榄油质量的影响、不同品种的农艺特性及橄榄油特性、原产地保护和地理标志保护标志、初榨橄榄油营养的健康价值等。实训部分主要是让学员熟悉初榨橄榄油中的嗅觉 - 味觉 - 触觉的多种特性,提高识别、辨别和量化感官属性的个人技能,并提高对初榨橄榄油各种感官属性的敏感度和记忆力,使用标准的感官评定表,让受训者熟悉特定的感官评价方法;通过感官强度排序方法挑选出具有最佳敏感度或辨别力的品油师;识别正面和负面属性,选择出具有最佳敏感度或辨别力的品油师。使用国际油橄榄理事会的有关感官缺陷标品及不同原产地的橄榄油进行实训。培训课程全部完成后进行三次考试。第一次考试对 3 份初榨橄榄油样品进行三角测试,识别出不同特质、不同品种、不同批次的橄榄油样品;第二次考试对5个油样的主要缺陷进行识别;第三次最终品尝考试针对1款橄榄油样品填写感官评定表,由培训师阅卷打分。对完成了全部40个学时的理论和实践培训,并通过了12杯测试法、3角测试法和综合感官测评等三次考试的24名学员颁发了意大利博洛尼亚大学培训师签发的国际认可品油师培训证书和资格证书。

本次培训是国际著名大学和专业品油师团队在中国境内举办的一次国际性、高规格的培训活动,课程内容丰富,专业知识先进,理论与实践结合紧密,基本功训练扎实有效,达到了培训目标。24位品油师的诞生标志着中国有了自己的品油师团队,将进一步推动中国橄榄油标准与国际接轨,促进橄榄油感官品鉴在中国的普及发展,对于稳定和提高初榨橄榄油质量,净化规范中国的橄榄油市场,充分保障橄榄油消费者和生产者的合法利益,促进中国油橄榄产业的健康发展具有重要意义。


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